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【经】济报-祖【国】【经】济网首【都】3月19讯 据祖【国】烹饪协【会】消息,【前】,【中】烹协团餐委员【会】联合禧云世界、团餐谋等【大】型企业【在】【我】【国】相关指导文件【的】基础【上】,【起】草【了】《防控货币冠肺炎疫情期间团餐企业复【工】复【产】操【作】指南》(【以】【下】简称《指南》)。【中】烹协表示,该《指南》【以】货币型冠状病毒【的】传播特点、团餐消费场景特征、消费群体特征、团餐运营模式、团餐【从】业【人】员特点等【为】依据,【从】复【工】【前】准备【工】【作】、复【工】【后】防控措施、疫情知识等【方】向,【为】团餐服务企业、各单位【分】管食堂【的】【后】勤【部】门提供实操指南【和】理论指南,帮助食堂度【过】疫情危机,稳【定】恢复【工】【作】。

《指南》建议,复【工】团餐各单位应【成】立由运营【主】体【主】【要】负责【人】担任组【长】【的】【后】疫情防控领导【小】组。【在】复【工】【前】,准备【好】充足【的】防护物资。并【对】【工】【作】场【所】、【作】业场【地】、【就】餐场【所】、员【工】宿舍等【人】员聚集场【所】及设施设备【进】【行】【全】【面】【的】消毒防护与环境清洁。另外,【还】应建立员【工】健康档案,实施未【到】岗及【在】岗员【工】健康状况【动】态实【时】管理。企业内【用】【于】【人】【事】考勤【的】指纹机建议停【用】,由各【部】门实施考勤管理;

【在】【就】餐场【所】【方】【面】,《指南》建议,供餐单位应做【到】食堂【出】入口单【一】流向并【分】离,避免【用】餐【人】员回流交叉,食堂入口处采取简易消毒措施,甲【方】安排【人】员【对】【进】入食堂【用】餐【人】员【进】【行】测温,【有】条件【的】【可】【以】安装红外线感应测温设备。严禁无佩戴口罩【人】员【进】入食堂。

【在】供餐环节【方】【面】,《指南》建议,尽量避免集体【就】餐,提倡盒餐、【分】餐,提倡开展“无接触”供餐。如采【用】集体【就】餐,应按顺序实【行】【分】批制【作】、错【时】【就】餐,【一】【人】【一】桌,【同】【一】【方】向,并保持每桌1.5米【的】距离。避免扎堆、【面】【对】【面】【就】餐。

《指南》【还】指【出】,【不】【得】供应【三】明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜等;停止供应制【作】【时】间【长】、【工】序繁杂【的】风味品【种】。鼓励采【用】【中】央厨房半【成】品、净菜加【工】配送,结合食堂标准化、智【能】化操【作】,减少【用】【人】压力。疫情期间须严格执【行】食品留【样】,【对】每餐【的】【成】品【分】别【进】【行】留【样】,留【样】量【不】少【于】 125克,留【样】【时】间 48 【小】【时】,并做【好】相应记录。

防控货币冠肺炎疫情期间团餐企业复【工】复【产】操【作】指南

(祖【国】烹饪协【会】2020【年】3月18【发】布)

【一】、 【前】言

【为】贯彻落实党【中】央、【国】务院应【对】疫情【的】战略【部】署,提高各【大】团餐场景运营【主】体防控疫情【能】力,最【大】限度阻断疫情传播扩散渠【道】,团餐委员【会】联合团餐谋、【部】【分】【大】型团餐企业联合【起】草《防控货币冠肺炎疫情期间团餐企业复【工】复【产】操【作】指南》。

此指南【以】货币型冠状病毒【的】传播特点、团餐消费场景特征、消费群体特征、团餐运营模式、团餐【从】业【人】员特点等【为】依据,【从】复【工】【前】准备【工】【作】、复【工】【后】防控措施、疫情知识等【方】向,【为】团餐服务企业、各单位【分】管食堂【的】【后】勤【部】门提供实操指南【和】理论指南,帮助食堂度【过】疫情危机,稳【定】恢复【工】【作】。

【二】、 复【工】【前】准备【工】【作】

1.【成】立防控领导【小】组

各单位应【成】立由运营【主】体【主】【要】负责【人】担任组【长】【的】【后】疫情防控领导【小】组,落实专门【后】疫情防控管控责任【人】,依据【我】【国】【和】【地】【方】相关【法】规条例【的】规【定】,制【定】疫情防控、检查机制【和】复【工】【方】案。【方】案需包括领导体系、责任【分】【工】、排查制度、常管控、【后】勤保障、应急处置等内容,各项【工】【作】需明确【到】专【人】负责。

2.制【定】应急处置措施

应制订紧急情况(如【出】现疑似患者【可】【能】确诊患者)【发】【生】【后】【的】处置措施,并确保处置措施正确、及【时】、【可】落实,并【在】复【工】【前】【进】【行】模拟演练。

3.防护物资准备齐【全】

【在】复【工】【前】,准备【好】充足【的】防护物资。如:口罩、护目镜、手套、防护服、消毒水/酒精、消杀喷雾器、紫外线空气消毒灯、空调系统专【用】消毒剂、洗手液等防护【用】品,配备测温仪等。

4.做【好】【就】餐场【所】消杀

复【工】【前】,应安排【工】【作】【人】员【对】【工】【作】场【所】、【作】业场【地】、【就】餐场【所】、员【工】宿舍等【人】员聚集场【所】及设施设备【进】【行】【全】【面】【的】消毒防护与环境清洁。

5.【人】员管理

1)建立员【工】健康档案,实施未【到】岗及【在】岗员【工】健康状况【动】态实【时】管理。

2)符合【要】求【的】外【地】返岗【人】员按【要】求【进】【行】【自】【我】隔离期间,【进】【行】【全】员网站培训并根据属【地】监管职【能】【部】门【的】管理【要】求,积极参与属【地】监管【部】门组织网站培训,培训内容包含【自】【我】管理防护及特殊【时】期【的】【生】【产】规范等,确保员【工】掌握防控知识。

3)企业内【用】【于】【人】【事】考勤【的】指纹机建议停【用】,由各【部】门实施考勤管理;

4)【对】【于】员【工】居住【的】宿舍,每【天】做【好】至少【两】次消毒。

5)医疗机构【的】供餐服务【人】员应加重【个】【人】防护,增加消毒频次。

【三】、 复【工】【后】防控措施

1.员【工】【上】班【前】准备

1)员【工】每【天】【上】岗【前】【进】【行】晨检【和】体温监测并记录留档;如【有】【出】现【发】热(体温≥37.3℃)、干咳、乏力、腹泻、呼吸【不】畅等症状及【时】【就】诊,禁止带病【上】班,第【一】【时】间安排【就】医并【上】报;与【来】【自】货币冠肺炎流【行】【地】区【的】【人】员【有】接触等潜【在】风险【人】员【要】及【时】【就】医并报备。

2)通勤【可】【能】者【自】驾【的】员【工】需【在】原【时】间基础【上】再提【前】【十】【分】钟【到】达指【定】区域,做岗【前】【个】【人】检测及防护准备【后】再【进】入【工】【作】区域,岗【前】【个】【人】检测及防护包括但【不】限【于】【二】次量体温,健康记录,入门【时】手【部】消毒、更换符合【要】求【的】口罩等。

3)每【天】各【部】门负责【人】,需提【前】【到】岗并【进】【行】开干检查。

4)确保【工】【作】【人】员【在】防护【到】位【的】【前】提【下】【上】岗,【从】居住【地】【进】入【工】【作】场【所】【前】必须佩戴口罩。【进】入【工】【作】区域先测量体温并记录、洗手消毒、更换符合【要】求【的】口罩、【工】【作】服。

5)【在】【工】【作】场【所】设置应急隔离室,【以】应【对】【工】【作】【中】需【进】【行】紧急隔离处置【的】情况【发】【生】。隔离室配备水、口罩【以】及消毒液等并每【天】【进】【行】场【所】消毒。

2.员【工】【工】【作】期间防护管理

1)员【工】应做【好】防护【方】【能】【上】岗,【对】备餐、【分】餐、售卖、现场秩序维护【人】员【要】求佩戴口罩、【一】次性手套、【发】帽,尽量减少员【工】与【用】餐【人】员【的】直接接触。

2)遵循七步洗手【法】,【进】【行】手【部】清洁【和】消毒,增加手【部】消毒频次。

3)食堂更衣间、卫【生】间、【后】厨内,【不】【得】【两】【人】【以】【上】聚堆聊【天】,如需交流需做【好】【个】【人】防护,保持【一】【定】距离。

4)员【工】【不】【得】将【自】带食品携带【到】食堂内及【在】公共休息区,员【工】饮食统【一】安排【就】餐区域,【就】餐【时】间。

5)员【工】休息区内,饮水【用】具放置区取消,建议员【工】将【个】【人】饮水【用】具放置【在】更衣箱内,饮水【后】立即离开。

6)员【工】【下】班【后】【不】【得】将【工】【作】服穿【到】食堂外。

7)通勤员【工】【下】班【后】,尽量减少外【出】,【不】【得】【到】【人】员密集【的】公共场【所】。

3.【工】【作】场【所】及设备设施管理

1)应【在】每【天】开干【前】【可】【能】【下】班【后】【对】【所】【有】场【所】【和】设备设施【进】【行】【一】次【全】【面】消毒【和】保洁,并保持良【好】通风条件。【对】【于】【人】员接触【多】【的】【地】【方】如走廊、电梯、扶手、洗手间、厕位、通风口等增加消毒频次并做【好】记录。但食堂内【不】【得】【用】酒精喷洒消毒,如【有】需【要】酒精消毒【的】【地】【方】,应【用】抹布粘【着】酒精【后】再【进】【行】擦拭。

2)应规范垃圾处理,及【时】收集并清运,加重垃圾桶等垃圾容器清洁,【定】期消毒处理。设置废弃口罩、手套专【用】垃圾桶,安排专门保洁【人】员【对】废弃口罩专【用】垃圾桶及周边【进】【行】清洗、消毒。废弃口罩【用】【有】效氯浓度【为】 500-1000mg/L 【的】消毒液喷洒【可】【能】浇洒垃圾至完【全】湿润,然【后】扎紧塑料袋口。

3)【在】疫情防控期间,应严格按照《货币冠肺炎流【行】期间办公场【所】【和】公共场【所】集【中】空调系统管理指引》【要】求,【进】【行】【有】关空调通风系统常运营管理,【要】制【定】疫情期间通风系统【和】空调【的】检查、清洁、测试【和】维护计划,【要】根据空调使【用】【要】求【和】疫情应【对】,【同】【时】尽量保持室内通风,【定】期开门、开窗。

4)应【对】冷冻冷藏【和】保鲜设备【进】【行】【全】【面】维护保养【和】清洁卫【生】,食品原材料坚持覆盖保鲜膜再【进】【行】储存,防止交叉污染。加【大】检查力度,做【到】先【进】先【出】,适量存储。

5)食堂内外【的】【自】【动】贩卖机建议停止使【用】。

6)供餐单位应做【到】食堂【出】入口单【一】流向并【分】离,避免【用】餐【人】员回流交叉,食堂入口处采取简易消毒措施,甲【方】安排【人】员【对】【进】入食堂【用】餐【人】员【进】【行】测温,【有】条件【的】【可】【以】安装红外线感应测温设备。严禁无佩戴口罩【人】员【进】入食堂。

4.原材料采购管理

1) 禁止采购野【生】【动】、植物【和】任何【来】源【不】明【的】食品原料。禁止【在】【经】营场【所】内宰杀【活】畜禽等【动】物。

2) 选择具【有】合【法】【经】营资质并【在】疫情期间允许【经】营【的】供货商采购原材料。落实采购各环节索票索证制度并存档记录。

3) 【所】【有】原材料【进】货【时】应【进】【行】目视检查,确认外观【和】温度符合【要】求【后】收货。

4)加重库存食安管理,【在】食材采购配送【中】,食堂采购【人】员【和】供货【人】员须佩戴口罩【和】手套,避免直接【用】手接触肉禽类【生】鲜材料,摘手套【后】及【时】洗手消毒,提倡无接触收货,并及【时】清理临期食材【和】原料,加重库存食材安危管理。

5)供应商配送【人】员必须提供每【天】健康【自】查表;配送车辆每【天】配送【前】【后】必须清洁、消毒,每次清消【后】提供清消记录表。

5.加【工】【过】程管理

1)【在】食品加【工】【过】程【中】,加【工】肉类、海鲜、蔬菜【的】砧板、刀具【和】盛放容器【要】【进】【行】【分】类,禁止混【用】。【对】【于】【动】物性【产】品,加【工】【过】程【要】充【分】加热,确保食品熟透,【生】熟制品【要】【分】开存放。

2)如需采购预包装冷藏、冷冻膳食,按冷链食品【有】关规【定】【在】食堂【进】【行】加热处理【后】供餐。

3)食品熟制【后】,【分】装至餐盒【可】【能】保温桶,需做【好】防护;【分】装【人】员需做【好】防护避免【二】次污染,具体操【作】规范需严格执【行】当【地】监管【部】门【的】管理【要】求。

6.供餐服务管理

1)甲【方】管理

a.非甲【方】单位【人】员【不】【得】【进】入食堂区域【用】餐,如必须【用】餐需【在】做【好】防护及消毒【后】【于】单独区域【就】餐,团餐机构【工】【作】【人】员应【在】规【定】区域【就】餐。

b.甲【方】应安排各【部】门调整午餐【时】间表,并将各【部】门【人】数信息、每【一】【时】间段【就】餐【人】员数量提供给食堂。

c.甲【方】应【要】求供餐服务单位按照疫情防控期间膳食营养【要】求,设计标准化套餐菜谱,【不】提供【自】助供餐模式。

2)【就】餐【人】员

a.【就】餐【人】员如【出】现【发】热(体温≥37.3℃)、干咳、乏力等症状,【不】【得】【进】入食堂。

b.食堂管理【人】员协助客户【方】做【好】【就】餐【人】员管理,如【发】现【有】【发】热、感冒、咳嗽等呼吸【道】感染症状【的】【人】员,积极劝离现场并提醒其及【时】【到】医院【就】诊,【同】【时】立即汇报给甲【方】相关【人】员。

c.员【工】【前】往【就】餐【过】程【中】,拉开距离【行】走,【不】【得】【二】【人】【以】【上】【同】【行】【和】聚堆唠嗑。

d.【就】餐【前】彻底清洗消毒双手。

e.【就】餐【时】尽量避免交流并缩短【就】餐【时】间,【就】餐【后】即刻离开。

3)供餐管理

a.【不】【得】提供【自】助餐服务,尽量避免集体【就】餐,提倡盒餐、【分】餐,提倡开展“无接触”供餐。

b.提供低、【中】、高【三】【个】档次【的】套餐,每价格档次套餐【不】【多】【于】2【种】,窗口【要】清楚标识该窗口售卖【的】套餐品【种】【和】价格。如提供风味餐食,加【工】熟化【和】现场售卖服务,通【过】独立【的】档口提供便【于】打包、制【作】【时】间较短【的】特色风味餐食。

c.如采【用】集体【就】餐,应按顺序实【行】【分】批制【作】、错【时】【就】餐,【一】【人】【一】桌,【同】【一】【方】向,并保持每桌1.5米【的】距离。避免扎堆、【面】【对】【面】【就】餐。建议【就】餐【人】员排队取餐间保持 1 米【以】【上】【的】距离,【有】条件【的】食堂应引导【就】餐者采【用】提【前】线【上】【下】单【的】【方】式点餐,减少现场排队。

d.【在】疫情防控解除【前】,停止集体聚餐【活】【动】。

e.【不】【得】供应【三】明治、沙拉、现做冷饮等冷荤熟食、现做凉菜等;停止供应制【作】【时】间【长】、【工】序繁杂【的】风味品【种】。

f.医院供餐需使【用】【一】次性环保餐盒,由专【人】将营养套餐配送至统【一】收餐【地】点,再由接管【人】员【到】【地】点取餐。

g.鼓励采【用】【中】央厨房半【成】品、净菜加【工】配送,结合食堂标准化、智【能】化操【作】,减少【用】【人】压力。

4)公【用】餐具保护

a.公【用】器具物品,使【用】【前】必须洗净、【多】次高温消毒;循环筷【子】、盛放直接入口食品【的】容器建议取消。

b.【不】【得】【在】公共区域设置免费汤粥处。

c.如设置调味供应,应派专【人】做【好】防护措施。

5)严格执【行】食品留【样】

疫情期间须严格执【行】食品留【样】,【对】每餐【的】【成】品【分】别【进】【行】留【样】,留【样】量【不】少【于】 125克,留【样】【时】间 48 【小】【时】,并做【好】相应记录。


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本文来自青果巷早报网,由【特别投稿人:林树莉】 原创原创,欢迎观赏。

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